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http://cibnor.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1001/392| Cambios post-mortem en el músculo de camarón patiblanco (Litopenaeus vannamei) y el efecto de procesos post-cosecha en su textura | |
| Lourdes Mariana Díaz Tenorio | |
| Fernando Luis García Carreño | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Litopenaeus vannamei, post mortem, textura | |
| Las tendencias en el mercado de los alimentos exponen que el humano ya no sólo consume alimentos por la necesidad de nutrirse, ahora el componente hedónico juega un rol muy importante. El consumidor hoy en día se preocupa (y paga) por obtener un producto con características sensoriales deseables, que sea sano, inocuo y auténtico. Las reacciones post mortem de un organismo dependen en gran medida de su biología, por esta razón cada especie de interés comercial debe ser estudiada individualmente. Lo anterior con el fin de establecer cuales son las condiciones óptimas de mantenimiento, de cosecha (o captura) y de conservación post cosecha, que permiten alcanzar todas y cada una de las características deseadas por el consumidor. Más importante aún, el conocimiento completo de la especie permite establecer cuales son los parámetros adecuados a medir, y los límites máximos de aceptación, que permitan el aseguramiento del concepto de calidad total. El presente trabajo tiene por objetivos: describir y evaluar los cambios post mortem y el cambio de textura en el músculo de camarón patiblanco (Litopenaeus vannamei) bajo condiciones óptimas de refrigeración (0°C); así como evaluar los cambios textura en músculo de camarón patiblanco tratado con distintos métodos de congelación y descongelación. El camarón estudiado presenta el fenómeno de rigor mortis, el cual inicia y termina 5 y 30 h post mortem, no se evidenció una resolución del rigor por lo que se confirma que la actividad proteolítica muscular es despreciable. Se estableció que el almacenamiento en hielo, promueve la lixiviación de moléculas de bajo peso molecular, esto sugiere una pérdida en el sabor característico del producto. Se determinó que el valor de Ki es el adecuado para cuantificar la frescura del producto, como índices de deterioro se porponen el uso de la concentración de TMA-N o la proporción de hipoxantina. La carne del camarón cultivado y cosechado comercialmente es comestible hasta los 18.5 días si es almacenado en hielo. De acuerdo con las características visuales, de olor y textura, la mejor calidad de la carne se mantiene hasta los 2.5 días, después de este tiempo se desarrollan notables cambios, principalmente en la apariencia y la textura. Los análisis de textura o microscópicos podrían se usados para evaluar firmeza tanto en carne cruda como en cocida [...] Trends in food marketing indicate that the finer points of eating, display, status, exotic products, and even higher costs now play an important role in the processing and marketing of food. Today, consumers demand and pay for healthy, safe, and authentic food. Post-mortem chemical reactions of seafood strongly depend on the biology of the organism, and for this reason, each commercial species must be studied individually. Knowledge about seafood post mortem biochemistry is useful for establishing the best parameters for measuring freshness and spoilage in seafood and defining the best conditions of management to meet consumer satisfaction and safety policies. This study describes and evaluates post-mortem changes in muscle characteristics of whiteleg shrimp (Litopenaeus vannamei) during storage at 0°C and evaluates changes in muscle texture after different freeze-thaw treatments. Whiteleg shrimp present rigor mortis phenomenon that begin at 5 hours after death and is completed at 30 hours after death. The resolution of rigor mortis was not observed, confirming low proteolytic activity in shrimp muscle. Lixiviation of low-molecular compounds was observed, suggesting a lost in sensorial quality. To farmed whiteleg shrimp, Ki is recommended for measuring freshness. The concentration of trimetilamine and the proportion of hypoxanthine could be useful as indices of spoilage. Shelf life of commercial farmed shrimp meat at 0°C was 18.5 days. Based on criteria of appearance, odor, and texture, the best quality of shrimp meat remained for 2.5 days of storage at 0°C. After this time, significant changes in appearance and texture were observed. Texture and microscopic analyses could be used to evaluate firmness of raw and boiled shrimp meat [...] | |
| Doctora en Ciencias con orientación en Biotecnología | |
| 08-12-2006 | |
| Tesis de doctorado | |
| Español | |
| TECNOLOGÍA DE LA CONSERVACIÓN | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Doctorado en Ciencias en el Uso, Manejo y Preservación de los Recursos Naturales |
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| diaz_l.pdf | Tesis de Lourdes Mariana Díaz Tenorio | 5.66 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |