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http://cibnor.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1001/280| Obtención de concentrados de proteína funcional de músculo de calamar gigante (Dosidicus gigas) | |
| Hugo Palafox Carlos | |
| Fernando Luis García Carreño | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Músculo de calamar; concentrado de proteína; proceso ácido y alcalino | |
| El calamar gigante, Dosiducus gigas, es una especie de gran importancia para la región noroeste de México, sobre todo por su abundancia y la pesquería que sostiene. Sin embargo, a pesar de ser una pesquería rentable, existe la problemática de bajo precio en el mercado interno y exportación, siendo la causa de esto la falta de tecnologías para su adecuado procesamiento y obtención de productos de mayor aceptación o valor y el escaso consumo interno. Una manera de abordar una solución a esto seria la generación de conocimiento que fortalezca nuevas tecnologías. Varios métodos han sido implementados para aislar proteínas funcionales de músculo de especies marinas. Tales procesos están basados en la solubilización a pH ácido o alcalino (pH shift processing) de las proteínas musculares, que permite obtener concentrados de proteína (CP) con valor nutricio, funcional y por ende comercial. En este trabajo, se enfocó en evaluar la eficiencia y viabilidad de los procesos de solubilización a pH ácido y alcalino para obtener concentrados de proteína funcional a partir de músculo de calamar con diferentes tratamientos de preparación y/o condiciones de congelación, así como también la caracterización de las propiedades funcionales de los concentrados de proteína obtenidos. Se analizó la capacidad de emulsión, formación de espuma y gelificación de los concentrados de proteína de ambos procesos. Se observó que 85% del total de las proteínas de músculo se solubilizan a pH 3.0 y pH 11.0 y de estas, más del 90% precipitan a pH 5.5 como proteínas funcionales de interés. Las principales proteínas recuperadas son miosina, paramiosina y actina. Se obtuvo un rendimiento total de 77 % de recuperación de proteína en el proceso ácido y 79% en el proceso alcalino. Debido a que se observó la presencia de agregados de diferentes pesos por arriba de las 200 kDa durante el procesos de pH shift, se presume de la formación de enlaces disulfuro, lo que provocó polimerización de miosina, sobre todo en el proceso de solubilización a pH alcalino, lo cual repercutió positivamente en la capacidad de gelificación [...] Jumbo squid (Dosidicus gigas) fishery is an abundant source in the Pacific coast of Mexico and in many regions of the world. However, the importance of the squid industry is more related on the abundant of this organism that in its economical earns. The squid muscle is a low value product in the market in part because the muscle has undesirable characteristics and there is not efficient technology to produce high value products. However, the squid muscle has attractive properties to produce high quality protein concentrates useful in food production as raw material or functional ingredient. The aim of this work is to give value to the jumbo squid (Dosidicus gigas) fishery of the Pacific coast of Mexico. One approach is to increase knowledge supporting technology for transforming muscle protein. Squid muscle has properties that may be useful for producing protein concentrates that can be used in food products as raw material or ingredient. Development of new products would increase the prosperity of the fishery and people involved. This work describes two procedures (pH shift processing) to process muscle of jumbo squid to obtain protein concentrates (PC) with functional properties for economic revenue. Squid muscle with different preparations (frozen/ground combinations) was used to evaluate its effect on PC´s functionality. Process is based on solubilization and precipitation of much of the muscle protein. Squid muscle proteins were extracted using acid and basic solutions. About 85% of initial muscle proteins were solubilized at pH values of 3.0 and 11.5 and from this portion about 90%, was recovered after precipitation at pH 5.5 regardless of the solubilization pH value. The total yield for both procedures was 75%. Functional characterization showed that the PCs from both acid and alkaline processes have excellent emulsion capacity (34-44%) with values higher than control group: albumin (32.8%) and squid muscle (28%). Foaming capacity of PCs from both acid and alkaline processes was lower (160.2%) than compare with control group (432% and 187%, respectively). PC from alkaline process showed the best gel strength (503 N.mm/g) respect to PC from acid process (358 N.mm/g) and even squid muscle (59.6 N.mm/g) [...] | |
| Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste, S.C. | |
| 04-04-2008 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| ZOOLOGÍA MARINA | |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Maestría en Ciencias en Uso, Manejo y Preservación de los Recursos Naturales |
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| palafox_h.pdf | Tesis de Hugo Palafox Carlos | 1.96 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |