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http://cibnor.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1001/1724| Proteína de manto de calamar gigante gigante (Dosidicus gigas): almacenamiento y procesamiento | |
| María Gabriela de la Fuente Betancourt | |
| Fernando Luis García Carreño | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| almacenamiento, calamar gigante, procesamiento, fibras musculares, hidrolizados de proteína de calamar, propiedades funcionales functional properties, frozen and iced storage, operating conditions, squid protein hydrolysates, squid muscle fibers | |
| "El músculo de calamar gigante (Dosidicus gigas) se exporta como materia prima. Se le ha descrito con reducidas propiedades funcionales originado por la actividad proteolítica endógena, sin mencionar las condiciones de manejo post captura, lo cual nos llevó a investigar las propiedades funcionales de organismos recién capturados y como se afectan durante el almacenamiento y el procesamiento. Se evaluó el efecto de fuerza iónica y pH en la solubilidad de las proteínas, alcanzando una recuperación de >90% de proteína en un intervalo de pH entre9 y 12. Es posible obtener geles de calamar sin congelar y con manto previamente congelado con fuerza de gel de 43 ± 5.5 N y 46.4 ± 7.5 N, respectivamente. Se evaluó el efecto de almacenamiento en hielo (0°C) sobre el perfil de proteínas, sus propiedades funcionales (solubilidad, formación de gel, emulsión y espuma) y sobre el arreglo de las fibras musculares del manto. Aunque las fibras musculares de manto almacenado en hielo se separan, los atributos de textura de geles térmicos no se afecta significativamente. La máxima fuerza de geles de calamar fue de 23.25 N (vs 1.5 N reportado) y con la máxima calidad doblado es decir que no se rompe al ser doblado en cuadrantes. La solubilidad de las proteínas aumentó en más de 40% y la capacidad de formar espuma incrementó de 81 a 162% durante el almacenamiento en hielo. Se propusieron diferentes condiciones de obtención de hidrolizados de proteína de manto de calamar después de haber estudiado el efecto de temperatura y pH sobre las propiedades funcionales de las proteínas del manto. La solubilidad y capacidad de formar emulsión disminuyen significativamente a temperaturas mayores a 50 °C, mientras que la formación de espuma se favorece a esa temperatura. Las tres propiedades funcionales se ven afectadas por el pH; la formación de espuma es mayor a ambos extremos de la escala de pH, como ocurre con la solubilidad. A pH 9 se obtiene una emulsión con textura similar a mantequilla. La actividad enzimática a las condiciones estudiadas endógena es despreciable, no afecta a las propiedades funcionales y permite tener un mejor control durante la hidrólisis enzimática. Las proteínas de calamar tienen propiedades funcionales comparables a otras proteínas ya usadas en industria. Se recupera más de 80% de proteína soluble por hidrólisis con papaína además mejora la formación de espuma. La formación de emulsión es baja, pero puede mejorarse a pH 9, lo que además mejora su estabilidad..." "Jumbo squid is a marine resource, which is poorly processed and sold as raw material. In order to take advantage of this low-cost Mexican fishery product, new processes should be developed. Before an industrial process is proposed, protein properties as well as how they are affected by storage and operating conditions must be studied. Solubility at several ionic strengths (0 to 1.0), pH (2 to 13), and gelling capacity of jumbo squid (Dosidicus gigas d´Orbigny, 1835) muscle proteins were evaluated. Protein recovery was > 90% at pH 9-12. Autohydrolysis was evaluated and affected only sarcoplasmic proteins. Folding score was 5 on all gels. Strength was higher for thermal gels prepared from squid fin (50.2 ± 1.2 N) than that prepared from mantle (23.4 ± 2.5 N). There was no significant difference in gel strengths from previously frozen (46.4 ± 7.5 N) and never frozen samples (43 ± 5.5 N). Results on solubility and gel forming capacity of the proteins from mantle and fin of jumbo squid suggest that these properties can provide additional value to this resource. Effect of iced storage of jumbo squid mantle with fin on gelling capacity and changes in protein fractions and functional properties of jumbo squid mantle protein during storage at 0 °C were assessed. Most values of texture variables in gels did not significantly change during storage. On average, they were: strength 65.07 4.71 N; elasticity 68.14 ± 5.3%, fracturability 52.97 ± 1.28 N and cohesiveness 36.6 ± 0.1%. Protein solubility increased more than 40%. Whippability increased during storage for 16 days at 0 °C (81 to 162%), as did foam stability (73 to 94%). Results suggest that iced squid mantle protein is a suitable ingredient for food products where these functional properties are desirable. Muscle fibres of squid mantle undergo various changes during storage. At 0 °C, they are disrupted, whereas at –20 °C, they aggregate and develop empty spaces in the tissue. Proteolytic systems for producing hydrolysates of jumbo squid proteins bearing adequate functional properties were developed following preliminary studies involving evaluation of pH and temperature. Effects of pH (8, 9, 10) and temperature (30, 35, 40 °C), using 2×3 factorial design, were evaluated on squid mantle hydrolysis. Alcalase and papain were tested on each treatment..." | |
| Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste, S.C. | |
| 2006 | |
| Tesis de doctorado | |
| Español | |
| PROTEÍNAS | |
| Versión aceptada | |
| acceptedVersion - Versión aceptada | |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Doctorado en Ciencias en el Uso, Manejo y Preservación de los Recursos Naturales |
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