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BIOCONSERVATION, FOOD AND FISH
BIOCONSERVACIÓN, ALIMENTOS Y PESCADO
ALEJANDRO DE JESUS CORTES SANCHEZ
MAYRA DIAZ RAMIREZ
Ma. de la Paz Salgado Cruz
Acceso Abierto
Atribución-NoComercial-SinDerivadas
ISSN: 2594-0252
DOI: 10.32854/agrop.v11i11.1276
URL: http://www.revista-agroproductividad.org/index.php/agroproductividad/article/view/1276
LAB, fish, bioconservation, processing, food safety
BAL, pescado, bioconservación, procesamiento, inocuidad
"Objective: The aim of this work was to present general information regarding foodborne diseases (FDs) and biopreservation processes with lactic acid bacteria (LAB) and their metabolites as alternative to increase the shelf life, safety, sensory and nutritional properties of foods, focusing on products such as fish. Methodology: For the development of this document, a search and analysis of pertinent information was carried out in different scientific and academic databases such as Scielo, Scopus, Latindex, Redalyc, Google Scholar, among others. Results: In recent years, the trend towards consumption of natural foods, free of chemicals and minimally processed, has developed. For these purposes, the role of LAB in the generation, conservation, and safety of foods through their growth and production of bioactive metabolites has been demonstrated. Implications: Bioconservation of foods by LAB and / or their metabolites is still under study and requires more research on stability and effectiveness in different food production processes; its use should be complemented and does not substitute hygiene procedures in food processing. Conclusions: FDs are a relevant issue in public health around the world due to their incidence and mortality. Fish is considered to be a nutritious and perishable food with easy contamination and deterioration in the food chain, becoming a potential risk to consumer health. In view of this, LAB emerge as representatives in the production and bio-preservation of foods, contributing to sensory, nutritional and safety properties."
"Objetivo: Presentar de manera general información referente a las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y procesos de bioconservación con bacterias ácido lácticas (BAL) y sus metabolitos como medidas alternativas para incrementar vida de anaquel, inocuidad, propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos haciendo un enfoque a productos como el pescado. Metodología: Para el desarrollo del presente documento se realizó la búsqueda y análisis de información pertinente en diferentes bases de datos científicas y académicas como Scielo, Scopus, Latindex, Redalyc, Google Académico entre otras. Resultados: En los últimos años se ha generado la tendencia al consumo de alimentos naturales libres de químicos y mínimamente procesados. Para tales fines se ha demostrado la función de las BAL en la generación, conservación, e inocuidad de los alimentos a través de su crecimiento y producción de metabolitos bioactivos. Implicaciones: La bioconservación de alimentos por BAL y/o sus metabolitos aún continua en estudio y requiere mayor investigación sobre la estabilidad y efectividad en distintos procesos de producción de alimentos; su uso deberá ser complementado y no sustituto de procedimientos de higiene en la elaboración de alimentos. Conclusiones: Las ETA son tema relevante en salud pública alrededor del mundo debido a su incidencia y mortalidad. El pescado es considerado un alimento nutritivo y perecedero de fácil contaminación y deterioro en la cadena alimentaria convirtiéndose en un potencial riesgo a la salud del consumidor. Ante esto las BAL surgen como representantes en la producción y bioconservación de alimentos, contribuyendo en las propiedades sensoriales, nutricionales e inocuas."
Colegio de Postgraduados
2018
Artículo
Agroproductividad
Inglés
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
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